De la mesa al laboratorio (Química y Cocina)

                                   

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La relación entre estas dos ciencias puede verse distante, ya que una pertenece al eje de estudio de las ciencias y la otra (la cocina) al eje de las humanidades, sin embargo su relación es más estrecha de lo que podemos imaginar, hace ya un tiempo leí el libro de Faustino Cordón, Cocinar hizo al hombre en la que el autor relata desde su perspectiva que la actividad culinaria contribuyo al desarrollo del homínido de pasar de ser el hommo  eretus a ser el hommo sapins, en este libro Cordon narra como el ser humano al sentir la necesidad de alimentarse comenzó a desarrollar habilidades sociales con otros semejantes y a su vez el desarrollo de la palabra a partir del hecho colaborativo para la lograr la cocción de los alimentos una vez descubierto el fuego.

A partir de lo anterior teoría en la creo, la actividad culinaria se relaciona con la química no solo desde el punto de vista de la cocción de los alimentos a través del uso del fuego, sino de las diferentes reacciones químicas que se suceden en el mero hecho de la transformación de los alimentos, al momento de cocerlos para luego ingerirlos.

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Los alimentos están constituidos por carbohidratos, proteínas, grasas llamados estos macronutrientes, y por vitaminas y minerales llamados estos micronutrientes. Cada uno según su particularidad tiene su propia estructura y distribución de micro  y macronutrientes. Si tomamos como referencia la gastronomía venezolana, contexto en el cual me desenvuelvo, pues podría decirse que desde siempre nuestra alimentación ha estado basada mayormente en el consumo de grasas y carbohidratos, el consumo de frutas y vegetales en el venezolano es muy bajo, sobretodo en relación con el clima tropical en que vivimos , es muy común ver hasta dos carbohidratos en el mismo plato acompañados de alguna fritura- comida de invierno en otros países estacionales-.

Volviendo al análisis de la relación entre la química y la cocina, pues tomando en cuenta platos como las tajadas (frituras de plátano maduro), en esta preparación podemos ver cómo se desarrolla la reacción de pardeamiento no enzimático, la cual no es más que el oscurecimiento del alimento que en su composición contiene proteína, carbohidratos y es sometidos a proceso de calentamiento.

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También podemos ver reacciones de gelatinización y gelificación en algunos postres típicos venezolanos como lo son el manjar de coco y el manjar de mango, los cuales usan dentro de sus ingredientes la fécula de maíz (maicena) lo que permite que una vez los granos de almidón hidratados y sometidos a calor se hinchen y comiencen a liberar el almidón retenido en el gránulo lo que va a generar el cambio en la viscosidad de la mezcla, que en este caso, serían los manjares tomados como ejemplo. En Venezuela incluso realizamos tetero (biberon) de maicena, es decir se prepara la leche caliente se le añade azúcar  fécula de maíz y nuestros niños han sido criados a punta de fécula de maíz, pues somos hombres de maíz.

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No es el fin de este articulo hacer un análisis profundo de las reacciones que ocurren en los alimentos una vez son sometidos a cocción sea a través del fuego u otros métodos, como por ejemplo el ceviche peruano donde el pescado es cocido a través de un medio ácido como el vinagre o el uso de jugo de limón, lo que desnaturaliza las proteínas de la carne de pescado de la misma manera que lo hace el fuego.

Este artículo solo pretende dar un bosquejo general para quien lee sobre la estrecha relación entre nuestros actos cotidianos culinarios y las abstractas formulas químicas. Tal vez en otra oportunidad muestro un poco más mis conocimientos sobre el área.

Sin embargo respecto al tema existe mucha tela que cortar o literatura para analizar. Lo descrito anteriormente se corresponde a años de lectura y desempeño en el área de la química y la cocina, egrese en 2005 como Licenciada en Ciencia y Cultura de la Alimentación y me he desempeñado hasta la actualidad como docente universitaria en el área de análisis de alimentos vinculando  la cocina, por lo que las fuentes que construyen el conocimiento de este articulo son diversas, sin embargo dejare al final del post dos de los libros que hablan sobre el tema.

Saludos a todos y hasta una próxima oportunidad.

 

 

 

 

 

 

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